1)第一千四百一十四章 瓜燕麦穗_特级厨师
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  三言两语简单介绍完川菜高汤的制作,陈师傅正式开始动手。

  “首先我们处理猪肚,选肚子讲究的是不要选太肥的,太肥的肚子油大,也做不成麦穗的形状。”

  从侧面切开一道口子,陈师傅接着沿肚尾和肚仁中间的部分下刀,把最外面的一层皮切断。

  然后拿着毛巾,把这层皮揭下来,这一步叫做扯肚。

  “这道菜,我们用的就是肚子的这层头层,翻过背面,把肥油和筋全部撕干净。

  因为是清汤菜,所以必须要洗干净,用清水反复冲洗过后,最好在水里泡一会,让肚子充分吸收水分,吃起来质地更加细嫩。”

  水里漂着肚子,陈师傅拿来一块冬瓜,继续解说道:“冬瓜去皮、去瓤,只用瓜肉,片成一厘米左右的片。

  然后在两面用切不断的刀法,把冬瓜片切成连着的细条。”

  这一步已经开始考验厨师的刀工如何了。

  一厘米厚的冬瓜片,左右来回下刀,每一刀留着最上面一块不切断,还要做到粗细一致,难度非常大。

  虽然陈师傅一大把年纪了,早就退休回家,平时很少动手,切的速度十分慢。

  但是三四十年的厨师经历,让他的肌肉动作和脑子早就形成了习惯,切出来的冬瓜片都十分标准。

  更不用说,陈师傅还是两块冬瓜片摞在一起切的,更见功夫。

  六十一岁还能保持这样的水平,当真不容易。

  前面曾经提到过。

  厨师年轻时,因为刚入行,急需实战经验,都想着自己能尽快站灶掌勺。

  但是一些功成名就的大师傅,闯出名气来以后,会逐渐从一线退下来,转到管理等方面。

  不是重要客人来吃饭,他们一般是不会亲自掌勺做菜的。

  也就导致了许多人厨艺水平,逐渐开始走下坡路。

  再加上体力因素,最后就只剩下一张嘴,导致只要掌勺就会露怯。

  那些转到管理岗位上,不对身体进行自我管理,为了巴结领导想要更进一步的。

  天天烟酒不断,隔三差五就陪领导喝一次。

  这部分人别说六十了,四五十有的手就开始哆嗦,刀都握不住,更别提再掌勺做菜了。

  即便还有实力,这样的身体素质,也发挥不出来。

  ……

  切好两片冬瓜,陈师傅用手指捏着拎起来,提在半空中,对着现场和摄像机镜头展示。

  “这既是切好的冬瓜条,拎起来可能看不出来什么,但我要是多切一点,堆在盘子里,你就会发现形状跟燕窝似的。

  这也是为什么会有瓜燕的称呼,其实就是冬瓜切出来的条,和燕窝一样。”

  现场所有人不由得发出惊叹。

  他们虽然现在还没看到瓜燕倒是跟燕窝像到哪个程度,但至少陈师傅的刀工,值得所有人称赞。

  稳健的又切了八片冬瓜片,这时候冬瓜条堆在盘子里,看上去没有那么晶莹剔透,不过

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